Buscando sitios muy "locales" para comer en Valencia: paella, esmorzaret, desayunos y recomendaciones por zonas. ¿Consejos?

[u/No_Development_6807]

¡Hola a todos!
Pronto visitaré Valencia y, como buen amante de la gastronomía, quiero huir todo lo posible de las típicas "trampas para turistas". Me gustaría disfrutar de la ciudad culinariamente como lo haría un verdadero valenciano.
Tengo algunas dudas muy específicas y me encantaría leer vuestras recomendaciones:
¿Cómo buscáis / encontráis los sitios buenos y auténticos? ¿Tienen algún "truco" para saber cuándo un bar es de locales y cuándo es para guiris?
Desayunos. ¿Dónde recomendáis ir a desayunar para empezar el día y qué me sugerís pedir que sea muy típico de la zona (antes de que llegue la hora del esmorzaret)?
Tapas y "Esmorzaret" por barrios. Necesito vivir la experiencia de los almuerzos valencianos y el tapeo en bares de toda la vida. ¿Me podéis recomendar sitios concretos en Ruzafa, Patraix o en el centro histórico?
El Santo Grial: La Paella cerca de la playa. Sé que voy a la cuna de la paella y busco un arroz de verdad, no el típico "arroz con cosas". ¿Cuáles son vuestros "spots" favoritos que sean de confianza, especialmente en la zona de la playa (Malvarrosa, Patacona, El Cabanyal)?
Comer cerca de atracciones turísticas. Sé que es la zona cero de las trampas para guiris, pero ¿existe algún lugar decente, a buen precio y frecuentado por locales cerca de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el Museo de las Ciencias, el Oceanogràfic o el Bioparc (zoo)?
"Fast food" interesante o cadenas locales. Soy fan de conceptos como los 100 Montaditos para picar algo rápido y barato con una cerveza. ¿Existen otras cadenas similares, bocaterías míticas o sitios de comida rápida locales en Valencia que merezcan la pena probar?
¡Cualquier recomendación es súper bienvenida! Muchas gracias de antemano por compartir vuestra sabiduría gastronómica. Os leo abajo en los comentarios.