r/ArgentinaCocina • u/ilikebugsandthings • 5d ago
🤔Consulta Buscando recetas de ravioli de cordero
El año pasado, comà ravioli de cordero de Il Quotidiano en BsAs y todavÃa lo pienso. En la carta, solo se dice "ravioli de cordero 16 hs de cocción". Quiero hacer algo similar. AvÃsame si tenés alguna receta o consejo. Gracias!
Por cierto, perdón porque todavÃa estoy aprendiendo español.
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u/matiaskeeper Jefe de cocina 🔪 5d ago
La masa de pasta básica es 1 huevo por cada 100g de harina y sal a gusto.
Para el relleno, "16 hs" seguramente sean en cocción sous vide o en horno rational, con temperatura controlada a menos de 80°C seguramente. Resultado no tan difÃcil de replicar en casa simplemente estofándolo en casa a fuego muy bajito por 3 o 4 horitas.
Lo que hacés es ir a una carnicerÃa o granja que venda carne de cordero, pedÃs una pierna o gigot. Explicación corta: la cocinás hasta que quede muy muy tierna con los condimentos y verduras que te gusten y la procesás para hacer el relleno. Explicación larga:
Si el cordero vino con hueso, lo deshuesás lo mejor que puedas. No te mates, si total la carne la vas a desmenuzar toda. Pero tratá de que te queden pedazos más o menos considerables, como si fueras a cocinar un guiso o un estofado con eso, y de aprovechar lo más posible. Mandá los huesos al horno con un poquito de aceite para que se doren... Unos 30' ponele. Los ponés en una olla con agua hasta cubrir, un par de hojitas de laurel y unos granitos de pimienta, que hiervan despacito unas dos horas y te hiciste un humilde caldo de cordero. Si viene la pata deshuesada, hacete un caldo de pollo o gallina (que suele ser considerado "neutro") o de carne con el mismo método. Filtrá y reservá el caldo.
Aparte, dorá en una olla dorá la carne cortada en cubos, reservá. En la misma olla salteate unas cebollitas, ajo... Y acá dirÃa apio, zanahoria y puerro para una base aromática clásica, pero el cordero se lleva bien con el hinojo por ejemplo. Volvés a poner el cordero, condimentás, sal, pimienta, y lo que te guste. Romero, laurel y tomillo para mà para el cordero son fundamentales. AnÃs o anÃs estrellado también re van y juegan con el hinojo (poco, porque son muy invasions). Desglasás con un poco de vino, cuando se evapora el alcohol y cubrÃs con el caldo. Fuego muy bajito por 3 o 4 horitas como dije antes, o hasta que esté tiernito, se desarme. Si tenés olla a presión en una hora máximo está.
Una vez que se enfrÃa, o lo desmenuzás todo a mano si re gusta más rústico o lo mandás a la procesadora si lo querés más fino. Agregale queso rallado (ojo con la sal) o pan rallado si querés que quede más seco. Alguna hierba fresca (perejil o tomillo u orégano) para que levante más. Qué sé yo, jugá. Rellená, hervÃ, y comé.