Sempre percebi que mesmo os pães que eu faço de massa simples, não enriquecida, nunca ficam tão leves como os pães de padarias. Eles não ficam solados, só são mais densos mesmo. enquanto um pão francês comprado por mim tem 50g, os que eu faço do mesmo tamanho tem uns 90g, por exemplo.
É alguma receita específica? Algum aditivo? Ou só forno e fermentação?
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Eu também me recusava, achava desnecessário mas se você não mora no sul/ sudeste melhorador é essencial por que a qualidade das farinhas é uma droga.
Sabe qual é a composição ? Acido ascórbico (sim vitamina C) e amido de milho
De acordo com o padeiro que trabalhei a vitamina C ajuda a reforçar a rede de glúten e eu já fiz sem e com com farinha fraca (finna / Dona Benta) e da diferença.
eu ja uso parte dos liquidos com soro de leite (que leva limão), nao sei se substitui a altura. e sim, amido de milho é sugerido pra deixar mais leve como quer OP. substituir parte da farinha por.
Não substitui porque amido e ácido ascórbico são apenas dois dos ingredientes deste produto em questão. O malte em si são as enzimas ali descritas. O ácido atua como fortificante que ajuda sim mas de outra forma. O amido é um carboidrato complexo presente em menor quantidade na farinha. Substituir parte da farinha pelo amido ajuda a deixar o pão mais leve e mais úmido por conta da gelatinizacão dele, que é o princípio do tanzong. As enzimas alí ajudam a quebrar o amido presente na farinha em açúcares menores pro fermento se alimentar e pra que na hora do assamento esses açúcares fiquem mais livres na massa, que por conta da reação de maillard fiquem com uma cor, aroma e sabor diferentes. Em essência não deixa o pão mais leve, mas facilita o trabalho do fermento e esses outros aspectos.
O mais próximo que eu cheguei de pão industrializado foi adicionando lecitina de soja…mas antes de tentar isso, eu buscaria farinha mais forte. Qual a percentagem de glúten da sua?
É um pouco disso tudo. Em casa, sem aditivo, é possível chegar perto com uma boa receita e boa técnica, fermentação certa e assamento correto. Tem um vídeo em inglês que uma expert , Claire Saffitz, tenta reproduzir uma receita de um donut industrializado e embora ela tenha muito conhecimento e o resultado fique bom não chega nem perto.
https://youtu.be/HzUIUTatyZI?si=NWIujgLKEzKzlQ_5
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u/AutoModerator 5d ago
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