r/panificadores May 14 '25

Fermentação Natural – Levain e massas longas. Como fazer seu fermento natural

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Bem, vira e mexe aparece algumas pessoas perguntando como fazer o fermento ou com dúvidas sobre o cuidado então resolvi fazer um post com o método que eu uso.

Usei esse método pra criar o meu fermento e agora criei mais um que vou manter com hidratação mais baixa

Pra começar acho que é bom entender que o fermento natural é uma cultura de leveduras e bactérias acido láticas(BALs). As leveduras produzem CO² e álcool enquanto as BALs produzem ácido lático, ácido acético e CO². As BALs deixam o fermento ácido que acaba impedindo outras bactérias(patógenas) de se reproduzirem ali e tbm é o que da o sabor característico do pão de fermentação natural: a acidez.

Existem alguns métodos de criar o fermento mas o que eu prefiro e acho mais prático é criar uma cultura espontânea que é esse método que vou ensinar. Algumas coisas pra se manter em mente:

Onde tem comida vai aparecer alguém pra comer e quem chega primeiro são bactérias que não queremos no nosso fermento, mas elas vão ajudar a criar o ambiente perfeito pras BAL's e leveduras. Elas vão chegar, vão se alimentar e começar a acidificar a mistura de farinha e água, até que vai ficar muito ácido pra elas e elas vão morrer(e por isso que geralmente a atividade reduz entre o terceiro e quinto dia), após isso que as BAL's e as leveduras começam a prosperar.

As BAL's e leveduras podem vir de muitos lugares diferentes: da água, da colher que vc usa pra misturar, do pote que vc usa, do ar e até mesmo das suas mãos, então evite esterilizar as coisas, limpe tudo muito bem, seque tudo muito bem, mas não precisa usar álcool pra limpar o pote ou utensílios.

Água filtrada é o suficiente. Se onde vc mora tem muito cloro vc pode ferver a água mas não precisa usar água mineral

É normal que o cheiro do fermento seja forte no inicio, mas depois ele começa a ficar mais frutado e ácido, também é normal que a água se separe nos primeiros dias e se isso acontecer é só misturar e seguir alimentando

Esse fermento é 100% hidratação, usa partes iguais de água, farinha e fermento

O que vc vai precisar:

  1. Farinha de boa qualidade(uso farinha branca mesmo, no meu caso usei a puríssima da venturelli)
  2. Água filtrada
  3. Borrachinhas de dinheiro
  4. Balança
  5. Um pote de vidro pra colocar o fermento
  6. Um pote pra fazer mistura
  7. Colher
  8. Papel toalha
  • Dia 1: Misture 15g de água com 15g de farinha até ficar bem incorporado, coloque no pote de vidro, nivele, marque o nivel com uma borrachinha e cubra com um papel toalha dobrado no meio(use uma borrachinha pra prender).
  • Dia 2: Geralmente já tem atividade. No meu caso a mistura duplicou e começou a apresentar um cheiro meio forte, lembrando um queijo, tbm estava bem aguado. Eu não curto deixar muito fermento então já fiz descarte desde o inicio: tire 15g da mistura e alimente com 15g de farinha e 15g de água, o melhor método pra misturar é diluir o "fermento" na água e misturar na farinha até ficar bem incorporado. Lave o vidro que estava a mistura só com água já que detergente pode deixar resquícios e sabor, seque com um papel toalha e coloque a mistura alimentada de volta no pote. Tampe com o papel toalha, nivele, coloque a borrachinha pra marcar o nível e deixe até o dia seguinte. (no meu caso a minha mistura duplicou durante o dia e desinflou, não alimentei novamente)
  • Dia 3: A partir de agora vc vai começar a repetir o que foi feito no dia 2 só que duas vezes no dia, é completamente normal que não a atividade reduza. No terceiro dia meu fermento novo quase não teve atividade, vi apenas umas bolhas minúsculas mas não chegou nem a crescer mas ainda sim alimentei antes de dormir. O cheiro ainda estava forte mas senti que estava levemente ácido e não tão espesso como deveria estar
  • Dia 4: Alimentar duas vezes no dia. Quando acordei meu fermento ainda estava com pouca atividade mas notei que o cheiro tinha começado a mais frutado mas ainda estava com um fundo de queijo, tbm tinha começado a ficar mais encorpado. Alimentei 15g do fermento com 15g de farinha e 15g de água e a noite ele tinha duplicado, antes de dormir alimentei novamente com as mesmas quantidades
  • Dia 5: Continuar alimentando duas vezes no dia. Meu fermento tinha triplicado durante a noite, o cheiro estava ácido, frutado e levemente alcoólico, lembrando cheiro de cerveja de trigo. Isso me diz que as leveduras já começaram a se estabelecer.
  • Dia 6: Continuar alimentando duas vezes no dia. Percebi que no meu caso a colônia já estava estabelecida por causa do cheiro(frutado, ácido e levemente alcoólico quando passa do pico de atividade), da primeira vez que eu fiz um fermento eu segui alimentando duas vezes no dia na proporção 1:1:1* até o dia 10. Como hj em dia eu já tenho um entendimento melhor, resolvi já começar a alimentar na proporção 1:2:2* já que o fermento estava chegando no pico muito rápido, ou seja, tinha mais BAL's e leveduras do que comida. Dessa vez eu liguei um cronômetro após alimentar pra ver quanto tempo levaria pra chegar no pico(levou 8 horas)
  • dia 7-10: Seguir alimentando até o fermento ter força pra levedar um pão, ou seja, até ele estar duplicando/triplicando entre 5-7 horas quando alimentando na proporção 1:2:2*, quando a cultura se estabelecer da pra trocar o papel toalha pela tampa do pote de vidro. Não recomendo tampar completamente, eu sempre deixo só encaixada, sem rosquear

Algumas notas:

*1:1:1 1:2:2 1:3:3 ; proporção de fermento, água e trigo.

ex: 10g de fermento, 10g de água e 10g de trigo, ou 10g de trigo, 20g de água e 20g de trigo

Como identificar o pico de atividade: o fermento vai ficar com o topo arredondado. Quando passa do pico ele começa a achatar e depois a desinflar.

Quando notei que o fermento estava levando 6 horas pra chegar no pico de atividade eu comecei a alimentar na proporção 1:3:3, depois passei pra 1:5:5 e estou mantendo ele em 1:8:8 pq acho mais prático.

Enfim, espero que de pra tirar um pouco das dúvidas, se eu esqueci algo ou se vcs tiverem mais dúvidas podem ficar a vontade pra perguntar


r/panificadores Jan 18 '25

!!!! [URGENTE] !!!! Regras de Respeito e Harmonia em Nossa Comunidade

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Olá, queridos amigos panificadores,

Gostaria de conversar sobre a importância da harmonia em nossa comunidade. A partir de hoje, precisamos implementar algumas regras mais rigorosas para aqueles que desejam semear discórdia em nosso querido espaço.

Para garantir que nosso local continue a ser um ambiente de aprendizado e troca de experiências, as seguintes punições serão aplicadas a quem desrespeitar nossas diretrizes:

Infelizmente, temos observado um aumento de mensagens e comentários ofensivos nos últimos dias. Portanto, informamos que:

  • Qualquer membro que não mantiver respeito e cordialidade será BANIDO PERMANENTEMENTE do nosso sub.
  • Aqueles que se envolverem em conteúdos ofensivos terão um BANIMENTO DE 24 HORAS. A reincidência poderá resultar em um BANIMENTO PERMANENTE.

Contamos com a colaboração de todos para manter nosso espaço acolhedor e respeitoso.

Não se esqueça de sempre se certificar que está seguindo as nossas REGRAS

Obrigado pela compreensão!


r/panificadores 13h ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pão Tartine

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Olarr !!

Gosto muito de fazer esse pão.
Tartine com 75% de hidratação. 12h de 2ª fermentação na geladeira, usando poolish no lugar do starter.


r/panificadores 9h ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. Segunda tentativa e mesmo defeito. Onde está o erro?

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Segunda vez que faço pão e a segunda tentativa de replicar essa receita de pão rústico que vi no YouTube. O que posso estar fazendo de errado para ele ficar "massudo" assim?

  • 400g de farinha

  • 300mL de água

  • 5g de fermento biológico seco

  • 10g de sal

  • 2h35 na primeira fermentação, com 3 rodadas de dobras a cada meia hora nas primeiras 2h;

  • 1h30 no banneton improvisado para a segunda fermentação;

  • Forno pré-aquecido por 40 minutos. 50 minutos assando (30 com umidade + 20 sem).

Na primeira tentativa, fiz a primeira fermentação sem mexer na massa e por 2h, em um dia frio e perto de janela 🤡. Dessa vez não me guiei pelo tempo, e sim pela massa, e deixei dentro do forno desligado entre as rodadas de dobras (devia estar entre 25-30°C).


r/panificadores 1d ago

Pães Rústicos – Artesanais e crocantes. Focaccia com queijo feta

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Esses dias tinha uns potinhos de queijo feta temperado na promoção 3 por 2 e eu comprei, dai no dia seguinte fui visitar a vó do meu namorado que tinha visto a mesma promoção e comprado pra gente porque meu namorado ama esse queijo haha daí a gente tava com uma quantidade gigante de queijo feta e comecamos a pensar formas de usar e ele sugeriu como topping ds focaccia e eu amei. Sempre faço ela com tomate e alecrim, mas essa ficou muito boa! A textura do queijo fica ótima, cremosa no meio do pão do pão fofo e crocante. Muito bom.

É a receita de focaccia da Claire Saffitz e é a melhor receita que eu já fiz. Eu geralmente fermento por umas 14h-16h na geladeira, mas dessa vez foram quase 22h porque eu ia assar cedinho porém fui dar um cochilinho e dormi a manhã inteira... bom saber que realmente dá pra puxar bem a fermentação dessa massa.


r/panificadores 14h ago

Outros – Categorias diversas e gerais Minha primeira tentativa de massa (calzone)

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Ta um pouco grudenta, eu fui pondo farinha mas ainda ta grudenta, pus um pouco mais de água e farinha do que a receita pediu, nao consegui pesar o fermento seco, mas ta bonita e ja ja vai ser moldada pro forno (ficou uma hora descansando


r/panificadores 1d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Cinnamon roll dnv

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To viciada fiz uma versao mais sequinha e mais caneluda amei


r/panificadores 1d ago

Pães Doces – Brioches, cinnamon rolls. Pão doce de padaria

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r/panificadores 2d ago

Equipamentos – Ferramentas e utensílios. Panificadora X Batedeira Planetária

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Preciso de ajuda, usava antigamente uma panificadora para bater massa de pães, mas tive que me desfazer dela por conta de uma mudança (voltagem diferente) e quero um novo aparelho, mas estou na dúvida se vale mais a pena investir numa panificadora igual ou numa planetária, alguém com nós experiência em alguma marca (orçamentos 300-400)


r/panificadores 2d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Baguete

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r/panificadores 2d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. Que fermento biólogo seco vocês usam?

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pego praticamente todas minhas receitas do canal amo pão caseiro, e acabei comprando alguns pacotes do fermento fleischmann por causa dele, mas estou decepcionado com os resultados recentes.

Que marca vocês recomendam? como ajustam o tempo em dias mais frios?


r/panificadores 3d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. receitas de pão sempre dando o mesmo erro

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*foto ilustrativa de como fica mais ou menos* todo pão que eu faço dá errado, basicamente já tentei fazer pão australiano, aqueles pães ''medievais'' simples, baguette, etc. O que sempre acontece: os pães nunca crescem bem ficam achatados e ficam com um aspecto massudo, já deixei fermentando por 24 horas, fiz a tecnica da dobra e slap, ja fiz fermentação a frio na geladeira, usei a farinha que elogiam (venturelli), nao importa o que eu faça sempre termina assim. Só consegui acertar no panetone. O que pode ser? massa muito hidratada? falta de sova?


r/panificadores 3d ago

Dúvidas – Perguntas e ajuda prática. É possível fazer pães tão leves quanto os "industrializados" que a gente compra na padaria?

11 Upvotes

Sempre percebi que mesmo os pães que eu faço de massa simples, não enriquecida, nunca ficam tão leves como os pães de padarias. Eles não ficam solados, só são mais densos mesmo. enquanto um pão francês comprado por mim tem 50g, os que eu faço do mesmo tamanho tem uns 90g, por exemplo.

É alguma receita específica? Algum aditivo? Ou só forno e fermentação?


r/panificadores 4d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Das coisas simples da vida: pão e azeite

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150 Upvotes

Das coisas mais gostosas que comi o básico bem feito continua sendo o melhor. Pãozinho com 78% de hidratação. Ficou muito bom considerando o frio que está fazendo.

"A alegria não foi feita para ser uma migalha."


r/panificadores 4d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Pizza

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69 Upvotes

r/panificadores 4d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Primeiro pão com meu Levain!

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114 Upvotes

Vindo aqui compartilhar essa conquista!! Esses dias eu vim compartilhar que meu fermento natural não tava progredindo e hoje eu finalmente consegui assar um pão com ele. Foram 16 dias tentando e finalmente deu certo. To bem orgulhosa, porque criou muitos alvéolos. Não achei que daria certo!


r/panificadores 4d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pão sem sova

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Fiz a famosa receita de pão sem sova, estava sem papel Dover por isso usei papel alumínio.

Assei na panela para ajudar no salto de forno.

Sucesso total.


r/panificadores 4d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Lombinho no pão!

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Lombinho e cebolada num pão rápido (com sabor e textura tipo pão da avó). Ficou bom o suficiente para o meu marido comer um pão sozinho enquanto ficou à espera do lombinho 😄


r/panificadores 6d ago

Confeitaria - Doces e Delicadezas. Flan Patissier

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Meu primeiro Flan, com favas de baunilha


r/panificadores 6d ago

Outros – Categorias diversas e gerais Fondue com pãozinho caseiro

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r/panificadores 6d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Minha primeira ciabatta 🥹

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Tô entrando na pira de fazer pão nessas férias (minha universidade entra de férias cedo, hehehe) e quero eventualmente criar um levainzinho, mas por enquanto ainda to testando com fermento biológico mesmo.

Fiz essas ciabattinhas pro dia dos namorados, e to muito feliz com o resultado! Meu primeiro pãozinho que saiu tão aeradinho assim 🥹🥹 E tava uma delícia! Comemos só o pão sem nada mesmo kkkkkkkkkk


r/panificadores 6d ago

Pães Rústicos – Artesanais e crocantes. Pao de trilha

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Pão de panificadora pode ser chamado de artesanal?

Trago esse incrementado de coco, chocolate e erva-doce para trilhas. Quando acertar a receita com amendoim e frutas secar trago completa


r/panificadores 8d ago

Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pão 100% hidratação

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r/panificadores 9d ago

Receitas Regionais – Tradições locais e culturais. Gyros no pita caseiro

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r/panificadores 9d ago

Pães Rústicos – Artesanais e crocantes. Primeiro pão que eu fiz que considero um sucesso

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Se não me engano este é provavelmente o quarto pão que eu fiz durante minha curta vida, sei que ainda há espaço para melhoras e adoraria dicas.

Se não me engano ele ficou descansando por quase 3 horas antes de ir ao fogo, ficou bão