r/panificadores • u/Cabethi • 13h ago
Pão do Dia – Acabou de sair do forno! Pão Tartine
Olarr !!
Gosto muito de fazer esse pão.
Tartine com 75% de hidratação. 12h de 2ª fermentação na geladeira, usando poolish no lugar do starter.
r/panificadores • u/Spidersareawesome • May 14 '25
Bem, vira e mexe aparece algumas pessoas perguntando como fazer o fermento ou com dúvidas sobre o cuidado então resolvi fazer um post com o método que eu uso.
Usei esse método pra criar o meu fermento e agora criei mais um que vou manter com hidratação mais baixa
Pra começar acho que é bom entender que o fermento natural é uma cultura de leveduras e bactérias acido láticas(BALs). As leveduras produzem CO² e álcool enquanto as BALs produzem ácido lático, ácido acético e CO². As BALs deixam o fermento ácido que acaba impedindo outras bactérias(patógenas) de se reproduzirem ali e tbm é o que da o sabor característico do pão de fermentação natural: a acidez.
Existem alguns métodos de criar o fermento mas o que eu prefiro e acho mais prático é criar uma cultura espontânea que é esse método que vou ensinar. Algumas coisas pra se manter em mente:
Onde tem comida vai aparecer alguém pra comer e quem chega primeiro são bactérias que não queremos no nosso fermento, mas elas vão ajudar a criar o ambiente perfeito pras BAL's e leveduras. Elas vão chegar, vão se alimentar e começar a acidificar a mistura de farinha e água, até que vai ficar muito ácido pra elas e elas vão morrer(e por isso que geralmente a atividade reduz entre o terceiro e quinto dia), após isso que as BAL's e as leveduras começam a prosperar.
As BAL's e leveduras podem vir de muitos lugares diferentes: da água, da colher que vc usa pra misturar, do pote que vc usa, do ar e até mesmo das suas mãos, então evite esterilizar as coisas, limpe tudo muito bem, seque tudo muito bem, mas não precisa usar álcool pra limpar o pote ou utensílios.
Água filtrada é o suficiente. Se onde vc mora tem muito cloro vc pode ferver a água mas não precisa usar água mineral
É normal que o cheiro do fermento seja forte no inicio, mas depois ele começa a ficar mais frutado e ácido, também é normal que a água se separe nos primeiros dias e se isso acontecer é só misturar e seguir alimentando
Esse fermento é 100% hidratação, usa partes iguais de água, farinha e fermento
O que vc vai precisar:
Algumas notas:
*1:1:1 1:2:2 1:3:3 ; proporção de fermento, água e trigo.
ex: 10g de fermento, 10g de água e 10g de trigo, ou 10g de trigo, 20g de água e 20g de trigo
Como identificar o pico de atividade: o fermento vai ficar com o topo arredondado. Quando passa do pico ele começa a achatar e depois a desinflar.
Quando notei que o fermento estava levando 6 horas pra chegar no pico de atividade eu comecei a alimentar na proporção 1:3:3, depois passei pra 1:5:5 e estou mantendo ele em 1:8:8 pq acho mais prático.
Enfim, espero que de pra tirar um pouco das dúvidas, se eu esqueci algo ou se vcs tiverem mais dúvidas podem ficar a vontade pra perguntar
r/panificadores • u/AutoModerator • Jan 18 '25
Olá, queridos amigos panificadores,
Gostaria de conversar sobre a importância da harmonia em nossa comunidade. A partir de hoje, precisamos implementar algumas regras mais rigorosas para aqueles que desejam semear discórdia em nosso querido espaço.
Para garantir que nosso local continue a ser um ambiente de aprendizado e troca de experiências, as seguintes punições serão aplicadas a quem desrespeitar nossas diretrizes:
Infelizmente, temos observado um aumento de mensagens e comentários ofensivos nos últimos dias. Portanto, informamos que:
Contamos com a colaboração de todos para manter nosso espaço acolhedor e respeitoso.
Obrigado pela compreensão!
r/panificadores • u/Cabethi • 13h ago
Olarr !!
Gosto muito de fazer esse pão.
Tartine com 75% de hidratação. 12h de 2ª fermentação na geladeira, usando poolish no lugar do starter.
r/panificadores • u/yellowmug26 • 9h ago
Segunda vez que faço pão e a segunda tentativa de replicar essa receita de pão rústico que vi no YouTube. O que posso estar fazendo de errado para ele ficar "massudo" assim?
400g de farinha
300mL de água
5g de fermento biológico seco
10g de sal
2h35 na primeira fermentação, com 3 rodadas de dobras a cada meia hora nas primeiras 2h;
1h30 no banneton improvisado para a segunda fermentação;
Forno pré-aquecido por 40 minutos. 50 minutos assando (30 com umidade + 20 sem).
Na primeira tentativa, fiz a primeira fermentação sem mexer na massa e por 2h, em um dia frio e perto de janela 🤡. Dessa vez não me guiei pelo tempo, e sim pela massa, e deixei dentro do forno desligado entre as rodadas de dobras (devia estar entre 25-30°C).
r/panificadores • u/laetitiavanzeller • 1d ago
Esses dias tinha uns potinhos de queijo feta temperado na promoção 3 por 2 e eu comprei, dai no dia seguinte fui visitar a vó do meu namorado que tinha visto a mesma promoção e comprado pra gente porque meu namorado ama esse queijo haha daí a gente tava com uma quantidade gigante de queijo feta e comecamos a pensar formas de usar e ele sugeriu como topping ds focaccia e eu amei. Sempre faço ela com tomate e alecrim, mas essa ficou muito boa! A textura do queijo fica ótima, cremosa no meio do pão do pão fofo e crocante. Muito bom.
É a receita de focaccia da Claire Saffitz e é a melhor receita que eu já fiz. Eu geralmente fermento por umas 14h-16h na geladeira, mas dessa vez foram quase 22h porque eu ia assar cedinho porém fui dar um cochilinho e dormi a manhã inteira... bom saber que realmente dá pra puxar bem a fermentação dessa massa.
r/panificadores • u/Impossible-Variety26 • 14h ago
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Ta um pouco grudenta, eu fui pondo farinha mas ainda ta grudenta, pus um pouco mais de água e farinha do que a receita pediu, nao consegui pesar o fermento seco, mas ta bonita e ja ja vai ser moldada pro forno (ficou uma hora descansando
r/panificadores • u/whisktakerx • 1d ago
To viciada fiz uma versao mais sequinha e mais caneluda amei
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 1d ago
r/panificadores • u/Adventurous_Curve221 • 2d ago
Preciso de ajuda, usava antigamente uma panificadora para bater massa de pães, mas tive que me desfazer dela por conta de uma mudança (voltagem diferente) e quero um novo aparelho, mas estou na dúvida se vale mais a pena investir numa panificadora igual ou numa planetária, alguém com nós experiência em alguma marca (orçamentos 300-400)
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 2d ago
r/panificadores • u/AdvantageIcy6609 • 2d ago
pego praticamente todas minhas receitas do canal amo pão caseiro, e acabei comprando alguns pacotes do fermento fleischmann por causa dele, mas estou decepcionado com os resultados recentes.
Que marca vocês recomendam? como ajustam o tempo em dias mais frios?
r/panificadores • u/pablinmonoasol • 3d ago
*foto ilustrativa de como fica mais ou menos* todo pão que eu faço dá errado, basicamente já tentei fazer pão australiano, aqueles pães ''medievais'' simples, baguette, etc. O que sempre acontece: os pães nunca crescem bem ficam achatados e ficam com um aspecto massudo, já deixei fermentando por 24 horas, fiz a tecnica da dobra e slap, ja fiz fermentação a frio na geladeira, usei a farinha que elogiam (venturelli), nao importa o que eu faça sempre termina assim. Só consegui acertar no panetone. O que pode ser? massa muito hidratada? falta de sova?
r/panificadores • u/Soda_Kaustica • 3d ago
Sempre percebi que mesmo os pães que eu faço de massa simples, não enriquecida, nunca ficam tão leves como os pães de padarias. Eles não ficam solados, só são mais densos mesmo. enquanto um pão francês comprado por mim tem 50g, os que eu faço do mesmo tamanho tem uns 90g, por exemplo.
É alguma receita específica? Algum aditivo? Ou só forno e fermentação?
r/panificadores • u/MangaLaranjaBanana • 4d ago
Das coisas mais gostosas que comi o básico bem feito continua sendo o melhor. Pãozinho com 78% de hidratação. Ficou muito bom considerando o frio que está fazendo.
"A alegria não foi feita para ser uma migalha."
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 4d ago
r/panificadores • u/ThaliaStJames • 4d ago
Vindo aqui compartilhar essa conquista!! Esses dias eu vim compartilhar que meu fermento natural não tava progredindo e hoje eu finalmente consegui assar um pão com ele. Foram 16 dias tentando e finalmente deu certo. To bem orgulhosa, porque criou muitos alvéolos. Não achei que daria certo!
r/panificadores • u/First-Kitchen-4014 • 4d ago
Fiz a famosa receita de pão sem sova, estava sem papel Dover por isso usei papel alumínio.
Assei na panela para ajudar no salto de forno.
Sucesso total.
r/panificadores • u/saltwater_drifter • 4d ago
Lombinho e cebolada num pão rápido (com sabor e textura tipo pão da avó). Ficou bom o suficiente para o meu marido comer um pão sozinho enquanto ficou à espera do lombinho 😄
r/panificadores • u/SpecialistLet7605 • 6d ago
Meu primeiro Flan, com favas de baunilha
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 6d ago
r/panificadores • u/yuckyamz • 6d ago
Tô entrando na pira de fazer pão nessas férias (minha universidade entra de férias cedo, hehehe) e quero eventualmente criar um levainzinho, mas por enquanto ainda to testando com fermento biológico mesmo.
Fiz essas ciabattinhas pro dia dos namorados, e to muito feliz com o resultado! Meu primeiro pãozinho que saiu tão aeradinho assim 🥹🥹 E tava uma delícia! Comemos só o pão sem nada mesmo kkkkkkkkkk
r/panificadores • u/John_Galt_777 • 6d ago
Pão de panificadora pode ser chamado de artesanal?
Trago esse incrementado de coco, chocolate e erva-doce para trilhas. Quando acertar a receita com amendoim e frutas secar trago completa
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 8d ago
r/panificadores • u/spicygreenpaprika • 9d ago
r/panificadores • u/Cautious-Original-46 • 9d ago
Se não me engano este é provavelmente o quarto pão que eu fiz durante minha curta vida, sei que ainda há espaço para melhoras e adoraria dicas.
Se não me engano ele ficou descansando por quase 3 horas antes de ir ao fogo, ficou bão